生漿工藝和熟漿工藝的比較
2020/10/20 15:06:36??????點(diǎn)擊：
1.在生產(chǎn)工藝方法上的比較：
豆制品加工過程中的熟漿工藝與生漿工藝的比較，生漿工藝主要特征是在豆渣和豆?jié){分離后在進(jìn)行煮漿的制漿過程。而熟漿工藝的主要特征是在煮漿過程完成后再將豆渣和豆?jié){進(jìn)行分離的制漿過程。
生漿工藝一般采取三組離心機(jī)操作來將豆渣豆?jié){分離，而熟漿工藝主要是靠設(shè)備的一次擠壓方式就可以完成漿渣分離。
2.在豆?jié){的出品率方面：
在人們過去的意識(shí)里都認(rèn)為生漿工藝的出品率相對(duì)會(huì)比較高。但是，通過我們對(duì)兩種工藝方法的比較，我們得到了熟漿工藝的豆?jié){出品率反而比較高的結(jié)果。主要是因?yàn)樯鷿{工藝法中在溫度較低時(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)移速度較慢，需要經(jīng)過多次的清洗豆渣，才能夠?qū)⒋蠖怪械臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)提取出來，而熟漿工藝的提取溫度較高，比較容易將營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)提取出來。 另外生漿工藝的離心分離方法的豆渣含水率一般在80%以上，而熟漿工藝的擠壓分離可以使豆渣水分的含水率低于70%。我們?cè)谕ㄟ^加工生產(chǎn)11Brix豆?jié){時(shí)進(jìn)行比較，熟漿工藝反而比生漿工藝的提取率高10%左右。
3.在熟漿工藝豆?jié){在加工豆制品的出品率方面：
熟漿工藝豆?jié){在老豆腐、豆腐干、百葉的生產(chǎn)過程中無論從產(chǎn)品質(zhì)量，還是從產(chǎn)量上都超越生漿工藝豆?jié){。用同樣11Bx濃度和同樣量的豆?jié){來加工老豆腐，熟漿工藝豆?jié){的老豆腐的產(chǎn)量比生漿工藝高5~10%，豆腐的彈性也比較好。由此可以判斷熟漿工藝在保水性、組織結(jié)構(gòu)伸展性等方面有較大的優(yōu)越性。
4.在豆制品的風(fēng)味上面：
通過大量研究可以發(fā)現(xiàn)在熟漿工藝生產(chǎn)中，具有香甜味的3－甲基－丁醛含量較高，豆腥味的己醛含量較低。而生漿法加工工藝的結(jié)果可以表明3－甲基－丁醛含量較低，豆腥味的己醛含量較高。熟漿法制備豆?jié){在豆香味、甜香味、谷物味等非豆腥味方面高于生漿法制備豆?jié){，在豆腥味方面低于生漿法制備豆?jié){。
5.在產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)健康方面：
在熟漿工藝加工中，具有增加骨骼健康果膠類物質(zhì)進(jìn)入豆?jié){，而生漿工藝的果膠質(zhì)含量相對(duì)較低。同時(shí)熟漿工藝中的脂肪酸氧化酶、蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)被去除的比較徹底，保證了產(chǎn)品的食品安全性。另外熟漿工藝中蛋白質(zhì)的變性效果比較好，有利于蛋白質(zhì)的消化和吸收。熟漿工藝豆渣可馬上進(jìn)行利用，加工成各類食品，而生漿工藝產(chǎn)生的豆渣不容易利用。
6.在生產(chǎn)管理方面：
1、 熟漿工藝簡(jiǎn)單，容易控制。生漿工藝為了提高產(chǎn)出率需要多次提取，操作繁瑣，需要較多的時(shí)間和空間。
2、 熟漿工藝的自動(dòng)化操作比較容易實(shí)現(xiàn)，減少了人為因素帶來的誤差和管理成本
豆制品加工過程中的熟漿工藝與生漿工藝的比較，生漿工藝主要特征是在豆渣和豆?jié){分離后在進(jìn)行煮漿的制漿過程。而熟漿工藝的主要特征是在煮漿過程完成后再將豆渣和豆?jié){進(jìn)行分離的制漿過程。
生漿工藝一般采取三組離心機(jī)操作來將豆渣豆?jié){分離，而熟漿工藝主要是靠設(shè)備的一次擠壓方式就可以完成漿渣分離。
2.在豆?jié){的出品率方面：
在人們過去的意識(shí)里都認(rèn)為生漿工藝的出品率相對(duì)會(huì)比較高。但是，通過我們對(duì)兩種工藝方法的比較，我們得到了熟漿工藝的豆?jié){出品率反而比較高的結(jié)果。主要是因?yàn)樯鷿{工藝法中在溫度較低時(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)移速度較慢，需要經(jīng)過多次的清洗豆渣，才能夠?qū)⒋蠖怪械臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)提取出來，而熟漿工藝的提取溫度較高，比較容易將營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)提取出來。 另外生漿工藝的離心分離方法的豆渣含水率一般在80%以上，而熟漿工藝的擠壓分離可以使豆渣水分的含水率低于70%。我們?cè)谕ㄟ^加工生產(chǎn)11Brix豆?jié){時(shí)進(jìn)行比較，熟漿工藝反而比生漿工藝的提取率高10%左右。
3.在熟漿工藝豆?jié){在加工豆制品的出品率方面：
熟漿工藝豆?jié){在老豆腐、豆腐干、百葉的生產(chǎn)過程中無論從產(chǎn)品質(zhì)量，還是從產(chǎn)量上都超越生漿工藝豆?jié){。用同樣11Bx濃度和同樣量的豆?jié){來加工老豆腐，熟漿工藝豆?jié){的老豆腐的產(chǎn)量比生漿工藝高5~10%，豆腐的彈性也比較好。由此可以判斷熟漿工藝在保水性、組織結(jié)構(gòu)伸展性等方面有較大的優(yōu)越性。
4.在豆制品的風(fēng)味上面：
通過大量研究可以發(fā)現(xiàn)在熟漿工藝生產(chǎn)中，具有香甜味的3－甲基－丁醛含量較高，豆腥味的己醛含量較低。而生漿法加工工藝的結(jié)果可以表明3－甲基－丁醛含量較低，豆腥味的己醛含量較高。熟漿法制備豆?jié){在豆香味、甜香味、谷物味等非豆腥味方面高于生漿法制備豆?jié){，在豆腥味方面低于生漿法制備豆?jié){。
5.在產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)健康方面：
在熟漿工藝加工中，具有增加骨骼健康果膠類物質(zhì)進(jìn)入豆?jié){，而生漿工藝的果膠質(zhì)含量相對(duì)較低。同時(shí)熟漿工藝中的脂肪酸氧化酶、蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)被去除的比較徹底，保證了產(chǎn)品的食品安全性。另外熟漿工藝中蛋白質(zhì)的變性效果比較好，有利于蛋白質(zhì)的消化和吸收。熟漿工藝豆渣可馬上進(jìn)行利用，加工成各類食品，而生漿工藝產(chǎn)生的豆渣不容易利用。
6.在生產(chǎn)管理方面：
1、 熟漿工藝簡(jiǎn)單，容易控制。生漿工藝為了提高產(chǎn)出率需要多次提取，操作繁瑣，需要較多的時(shí)間和空間。
2、 熟漿工藝的自動(dòng)化操作比較容易實(shí)現(xiàn)，減少了人為因素帶來的誤差和管理成本
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